Lezzet Notu
Bursa Kebapçısı, Bursa Osmangazi'nin en kıymetli tarihi çekirdeğinde, tarihi Koza Han girişi ve Orhan Camii altında 1960 yılında Hüseyin Kural tarafından kurulan, kentin simgeleşmiş lezzet kurumlarından biridir. Girişindeki meşhur "Orası Burası" sloganıyla yarım asrı aşkın süredir taklitlerinden ayrışarak kentin gastronomi hafızasında silinmez bir yer edinen işletme; asırlık çınarların, ipek hanlarının ve taş revakların arasında değişmeyen zanaat ahlakıyla misafirlerini ağırlar.
1960'tan Gelen Ateş Zanaatı: Bol Etli İskender ve Pideli Köfte
Mekanın mutfak operasyonunun odağında, etin liflerini kurutmadan kor ateşte yaprak yaprak pişiren geleneksel döner ve ızgara ustalığı yer alır: İmza Bol Etli Bursa (İskender) Kebabı: Kaliteli etlerin dikey şişte meşe kömürüyle ağır ağır nar gibi pişirilip ince yapraklar halinde kesildiği; et suyuyla nemlendirilmiş kare tırnak pideler, taze domates sosu, kıvamlı tava yoğurdu ve masada bakır tavadan dökülen cızırdayan köpüklü tereyağıyla taçlanan başyapıt. Geleneksel Pideli Köfte: Taş fırından çıkan sıcak tırnak pidelerin üzerine dizilen baharatsız, içi sulu ızgara köftelerin domates sosu ve kızgın yayık tereyağıyla buluştuğu kadim çarşı klasiği.
Masanın Doğal Eşlikçisi ve Sütlü Final
Kebap tabağının gövdesini dengeleyen geleneksel lezzetler: Geleneksel Kuru Üzüm Şırası: Doğal fermantasyonla hazırlanan, buz gibi sunumuyla masaya gelen ve kebaptaki tereyağı ile etin damakta bıraktığı yoğunluğu hafifleten tescilli içecek. İmza Sütlü Kadayıf: Tel kadayıfın altın sarısı renkte fırınlanıp klasik şeker şerbeti yerine sütlü şerbetle buluşturulduğu, et faslını damakta ağırlık yapmadan sonlandıran mekanın en popüler tatlısı.
Koza Han Kapısında Asırlık ve Samimi Çarşı Dokusu
Fiziksel alanında Orhan Camii'nin ve Koza Han'ın taş mimarisini içeri taşıyan nostaljik salonunu, çarşının dinamizmini hisseden kompakt masa düzenini ve tıkır tıkır işleyen porsiyonlama hızını birleştiren mekan; tarihi yarımadayı keşfedenler için son derece otantik, sıcak ve güvenilir bir sofra ortamı sunar.
“"Bol etli İskender kebabı ve pideli köftede lezzet potansiyelini belirleyen en hassas eşik, bakır tavadan dökülen kızgın tereyağının pidesiyle ilk temas ettiği andır; tabandaki pideler tereyağı ile domates sosunun emülsiyonunu çekip hamurlaşmadan ve yaprak etler ısısını havaya kaptırmadan ilk 2-3 dakika içinde çatala alınmalıdır. Porsiyonun yüksek tereyağı profilini kırmak ve damağı sonraki lokmaya hazırlamak adına masaya mutlaka buz gibi geleneksel kuru üzüm şırası dahil edilmeli; şıranın mayhoş meyve asiditesi tava yoğurdunun ferahlığıyla dengelenmelidir. Koza Han girişindeki yoğun turist sirkülasyonunda tabağın sıcağını kaybetmemesi adına porsiyonları masaya tek seferde yığmak yerine parti parti taze istemek; kapanışta ise ağır şerbetliler yerine süt şerbetiyle hafifletilmiş bir porsiyon Sütlü Kadayıf ile final yapmak bu 1960 tarihli ocaktan azami randımanı almanın profesyonel saha taktiğidir."”
LR Mutfak — saha notu
