Lezzet Notu
Ayşa Boşnak Börekçisi, İzmir Konak’ta Kemeraltı Çarşısı Abacıoğlu Hanı’nın üç asırlık taş kemerleri altında, geleneksel Balkan ve Boşnak mutfağını Ege’nin zeytinyağlı tencere zanaatıyla harmanlayan simgesel bir gastronomi noktasıdır. Bosna Savaşı döneminde Aliya İzzetbegoviç’in tercümanlığını üstlenmiş olan Ayşe Karadan tarafından kurulan ve güçlü kültürel hafızasını yemeklerine yansıtan işletme; yüksek hammadde kalitesini erişilebilir fiyat politikasıyla buluşturarak Michelin Rehberi Bib Gourmand ödülünü üç yıl üst üste kazanmış tescilli bir mutfaktır.
Oklavasız El Açması Zanaat: Boşnak Börekleri ve Boşnak Mantısı
Mekanın mutfak operasyonunun kalbinde, havada savrularak tül inceliğinde açılan Boşnak hamur işi disiplini yer alır: İmza El Açması Boşnak Börekleri: Masada elle çekilerek zar gibi inceltilen yufkaların kıymalı, patatesli, peynirli ve taze ıspanaklı harçlarla kol veya rulo formunda sarıldığı; fırında altı ve üstü nar gibi kızararak kat kat çıtırdayan geleneksel börekler. Boşnak Mantısı: Lokmalık kareler halinde kesilip içi kıymayla doldurularak fırınlanan, dışı gevrek çıtır hamur toplarının üzerine çırpılmış sarımsaklı yoğurt ve kızgın kırmızı biberli tereyağı gezdirilerek servis edilen imza tabak.
Tartı Usulü Açık Büfe: Zeytinyağlılar ve Ev Yemekleri
Günün saatlerine göre tezgâha dizilen zengin tencere seçkisi: Açık Büfe Tartı Sistemi: Misafirlerin porsiyon kısıtlaması olmadan diledikleri yemekleri tabaklarına alabildikleri ve kasanın tartı terazisinde gramajına göre adil şekilde ücretlendirildiği dinamik servis modeli. Geleneksel Tencere ve Zeytinyağlı Tabaklar: Kalem gibi sarılmış vişneli veya zeytinyağlı yaprak sarması, taze kabak mücveri, etli tencere yemekleri, mevsim sebzeleri ve saray mutfağını yansıtan kadim Osmanlı reçeteleri.
300 Yıllık Abacıoğlu Hanı’nda Tarihi Avlu ve Huzurlu Doku
Fiziksel alanında Kemeraltı’nın yoğun telaşını kapıda bırakan asırlık hanın avlusunu, taş kemerlerin gölgesindeki sakin açık hava oturumunu ve nostaljik ev sıcaklığını bir araya getiren mekan; hem çarşı gezginleri hem de kentin lezzet meraklıları için dingin, huzurlu ve kültürel derinliği olan bir vaha sağlar.
“Boşnak böreğinde ve fırın Boşnak mantısında lezzet zirvesi, hamurun tepsiden tezgâha indiği ilk ılıklaşma evresinde yaşanır; fırından yeni çıkmış Boşnak böreğinin dış yaprak katmanları havadaki nemi çekip yumuşamadan ve iç harcının yağı donmadan ilk 5-10 dakika içinde tüketime başlanmalıdır. Boşnak mantısında ise çıtır hamurun dokusunu kaybetmemesi adına sarımsaklı yoğurdun tabağa boca edilip hamuru sırılsıklam bırakması yerine, sosun lokmalarla eşzamanlı çatala alınması çıtırlığı diri tutar. Abacıoğlu Hanı’nın öğle servislerindeki yoğun Bib Gourmand müdavim akışında hem büfenin en taze döngüsünü yakalamak hem de avludaki gölgelik taş masalarda yer bulabilmek adına 12:00 civarında hana giriş yapmak; tabağı tarttırırken börek ve mantının yanına taze bir yaprak sarma ve ferahlatıcı naneli mücver eklemek bu tarihi handan azami gastronomi randımanı almanın profesyonel kuralıdır.”
LR Mutfak — saha notu
