Lezzet Notu
Ciğerci Yener Usta Kalealtı, Gaziantep’in tarihî kalbi Kalealtı mevkiinde, kentin simgesi Gaziantep Kalesi’nin hemen yanı başında 35 yılı aşkın gastronomi tecrübesiyle hizmet veren köklü bir lezzet mabedidir. Haftanın yedi günü 7/24 kesintisiz açık kalan canlı mutfağıyla kente gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin ilk durakları arasında yer alan işletme; köz kokulu ciğer şişleri, sabırla pişen geleneksel ciğer kavurması, yöresel kebap çeşitleri ve harlı alevde pişen şifa çorbalarıyla geleneksel Antep sokak lezzetleri kültürünü eksiksiz yaşatır.
Kömür Korundan Masaya: Kuzu Ciğer Şiş, Küşleme ve Simit Kebabı
Mekânın ocakbaşı operasyonunun odağında, doğru et seçimi ve yüksek ısıda kurutulmadan mühürleme tekniği yer alır: İmza Kuzu Ciğer Şiş: İncecik kesilmiş kuyruk yağıyla dengelenen taze kuzu ciğerinin harlı meşe kömürü ateşinde dışı hafif gevrek, içi sulu ve pembe kalacak biçimde pişirildiği tescilli imza lezzet. Küşleme & Simit Kebabı: Ciğere alternatif arayanlar için kuzunun en yumuşak yerinden hazırlanan lokum kıvamında marine küşleme dürümleri ile ince bulgur, zırh kıyması, sarımsak ve Antep fıstığının közde harmanlandığı aromatik simit kebabı.
Bakır Kazanda Saatler Süren Emek: Ciğer Kavurma
Geleneksel tencere zanaatının en özel sokak lezzeti temsili: Özel Ciğer Kavurma: Kuzu ciğerlerinin geleneksel kazanlarda iç yağı ve baharat dengesiyle saatlerce ağır ateşte kendi buharında pişirildiği; lif lif dağılan yumuşak dokusuyla tırnak pide veya lavaş dürüm olarak sunulan müdavim yemeği.
Gece ve Sabah Şifası: Beyran ve Paça Çorbaları
Günün her saatinde canlı kalan ocağın geleneksel çorba operasyonu: Geleneksel Beyran & Kelle Paça: İlikli kemik suyunda saatlerce kaynatılmış kuzu eti, pirinç, sarımsak ve acı pul biberin sahanda alevlendirilerek kaynar kıvamda sunulduğu şifa kaynağı Beyran ile yoğun kolajenli kelle paça tabakları.
Kalealtı’nda 35 Yıllık Esnaf Ruhu ve Turistik Canlılık
Fiziksel alanında Gaziantep Kalesi’nin tarihî silüetini hisseden cadde üstü açık hava masalarını, hızlı ve organize servis temposunu, masayı anında dolduran sumaklı piyaz, nane-maydanoz yeşillikleri ve ezme ikramlarını birleştiren Ciğerci Yener Usta; günün her saatinde değişmeyen bir Antep lezzet standardı vadeder.
“Ciğerci Yener Usta’da lezzet randımanının anahtarı, kömür ateşinden yeni sıyrılan ciğer şiş ile kazan usulü ciğer kavurmanın sıcaklık ve baharat dengesini doğru koordine etmektir; şişler masaya gelir gelmez açık tırnak pidenin arasına çekilmeli, üzerine taze nane yaprakları, sumaklı soğan piyazı ve hafif kimyon serpiştirilerek ciğerin iç nemi buharlaşmadan gevşek bir rulo şeklinde tüketilmelidir. Kazandan dumanı üstünde çıkan Ciğer Kavurma tercih edildiğinde ise etin kendi yağı ekmek üzerinde donuklaşmadan sıcak lavaşa sarılmalı, yanındaki ezmeyle damağın yağ dengesi tazelenmelidir. Çorba servisinde ise sahandaki Beyran'ın yüzeyinde yağ tabakası oturmaması adına çorba kaynar sıcaklığındayken kaşıklanmalı, sarımsak ve limon dengesi ilk kaşıkta ayarlanmalıdır. Mekânın 7/24 kesintisiz hizmet vermesi ve kalenin hemen yanı başında yer alması sebebiyle, kalenin tarihî silüetini izleten caddeye cepheli açık hava masaları hem ferah bir nefes almak hem de köz kokusundan uzak sakin bir oturum yakalamak adına en isabetli alandır. Yemeğin ardından masaya gelen demli bir bardak çay ile sofrayı noktalamak bu 35 yıllık Kalealtı klasiğinden tam verim almanın en lezzetli yoludur.”
LR Mutfak — saha notu
