Lezzet Notu
Katmerci Zekeriya Usta, Gaziantep gastronomi kültüründe katmer denildiğinde akla ilk gelen, bu tatlıyı şehrin en önemli sabah ritüellerinden biri haline getiren asırlık bir lezzet mabedidir. Temelleri 1885 yılında Hacı Mahmud Efendi tarafından atılan dükkan, bugün dördüncü ve beşinci kuşağın yönetiminde, Tarihi Çarşılar bölgesinde hizmet vermeye devam eder. İsmini tüm Türkiye’nin ve gurme dünyasının sevgisini kazanan merhum Zekeriya Özsimitçi’den alan mekan, Gaziantep’te geleneksel imalat yöntemlerinden milimetrik olarak ödün vermeyen en köklü esnaf kalesidir.
🌾 Havada Süzülen Tül Hamur ve Hakiki Malzeme Disiplini
Zekeriya Usta’da katmer yapımı, adeta zamana karşı yarışılan bir koreografi gibidir. Sert buğday unundan hazırlanan hamur bezeleri, ustanın mermer tezgah üzerindeki dairesel el hareketleriyle havada döndürülerek ışık geçirecek kadar ince, adeta bir tül kıvamına getirilir. Bu incecik tabanın içerisine sadece erken hasat edilen, yoğun aromalı yemyeşil Antep “boz fıstığı”, taze süt kaymağı ve toz şeker eklenir. Katmerin katlanma biçimi ve malzemenin hamur içerisindeki homojen dağılımı, Zekeriya Usta’nın kuşaklar boyu aktarılan en büyük sırrıdır.
🔥 Meşe Odununun Ateşi ve Taş Fırın Mucizesi
Mekanı modern muadillerinden ayıran en büyük özellik, pişirme tekniğidir. Hazırlanan katmerler, elektrikli ya da gazlı ocaklarda değil; doğrudan meşe odunu yakılan asırlık taş fırında, taban ateşinin ısısıyla pişirilir. Odun ateşinin fırın içerisinde yarattığı dengeli ısı sayesinde katmerin dışı pul pul dökülen çıtır bir doku kazanırken, içindeki kaymak ve fıstık eriyerek hamurla tamamen bütünleşir. Fırından çıkan dumanı üstünde katmer, bakır tepsilerde dilimlenerek masaya servis edilir.
🏛️ Çarşının Kalbinde Nostaljik Bir Sabah Ritüeli
Şekeroğlu Mahallesi’nin dar ve tarih kokan sokaklarında yer alan dükkan, yüksek tavanları, eski ahşap sandalyeleri ve duvarlarını süsleyen tarihi fotoğraflarıyla tam bir nostalji müzesidir. Gaziantep geleneğine göre katmer ağır bir tatlı olduğu için sabah kahvaltısında, özellikle de evlenen çiftlerin ilk sabahında tüketilir; bu yüzden Zekeriya Usta’da mesai sabahın ilk ışıklarıyla başlar ve öğleden sonra etler/malzemeler bittiğinde sessizce son bulur. Lüks arayışından uzak, tamamen lezzetin aslına odaklanan samimi bir esnaf atmosferi hakimdir.