Lezzet Notu
Ciğerci Mustafa Kemal, Gaziantep’in hareketli merkezi Şehitkamil ilçesinde, eski stadyumun karşısında ve Netgöz Hastanesi bitişiğinde yer alan, kentin köklü sakatat ve kebap kültürünü zengin bir et yelpazesiyle sunan tescilli bir gastronomi noktasıdır. Hem yerel müdavimlerin hem de kenti keşfe çıkan lezzet avcılarının uğrak noktası olan işletme; klasik ciğer şişin ötesine geçen özel kuzu kesimleri, bakır kazanda pişen kavurmaları, dumanı üstünde Beyran servisi ve caddeye hâkim ferah çatı terası (rooftop) oturumuyla samimi bir ocakbaşı atmosferi sunar.
Özel Kuzu Kesimleri ve Ocakbaşı İmzaları: Küşleme, Boğazaltı ve Taraklık
Mekânın mutfak operasyonunun odağında, kuzunun en nadide kısımlarının doğru ısıyla buluşturulması yer alır: İmza Lokum Küşleme: Kuzu omurgasının iki yanından çıkarılan sinirsiz en yumuşak etin, meşe kömürü korunda kurutulmadan içi sulu mühürlendiği damak çatlatan spesiyal. Boğazaltı & Taraklık: Yağ-et dengesiyle öne çıkan sulu boğazaltı şişleri ile kemikli kuzu pirzolanın Antep usulü terbiyeyle közde çıtırdatıldığı aromatik taraklık porsiyonları. Közde Kuzu Ciğer Şiş & Zırh Kebapları: Taze kuzu ciğerinin kuyruk yağıyla dengelendiği şişler ile satır kıymasından çekilen geleneksel Adana ve Urfa kebapları.
Kazandan Masaya: Tescilli Ciğer Kavurma ve Sabah Beyranı
Geleneksel tencere ve sahan zanaatının en güçlü temsilcileri: Özel Ciğer Kavurma: Kuzu ciğerlerinin geleneksel kazanlarda iç yağı, sarımsak ve yöresel baharat harmanıyla ağır ağır demlendirildiği; lif lif dağılan dokusuyla sıcak tırnak pide veya lavaş dürüm olarak servis edilen müdavim lezzeti. Alevlenen Beyran Çorbası: Bakır sahanda et suyu, haşlanmış kuzu eti, pirinç, sarımsak ve acı pul biberin ocak alevinde köpürtülerek kaynar derecede sunulduğu geleneksel şifa kasesi.
Şehitkamil’de Teras Ferahlığı ve Salaş Kebapçı Ruh hali
Fiziksel alanında ocakbaşının sıcaklığını içeri alan iç salonu, cadde esintisini yakalayan ve şehri izleten açık hava çatı terasını (rooftop), hızlı servis temposunu ve masaya anında inen sumaklı ezme, taze nane-yeşillik tabağı ve turp ikramlarını birleştiren mekan; kalabalık aile ve arkadaş sofraları için rahat bir ocakbaşı deneyimi sunar.
“Ciğerci Mustafa Kemal’de lezzet randımanının anahtarı, közden inen hassas et kesimleri ile kazandan çıkan ciğer kavurmanın sıcaklık dengesini doğru yönetmektir; masaya dumanı üstünde gelen pamuk gibi küşleme veya boğazaltı şişleri etin öz suyunu kaybetmemesi adına bekletilmeden tırnak pideyle kavranmalı, etin saf lezzetini örtmemek için üzerine baharat abartılmadan tadına varılmalıdır. Müdavimlerin favorisi Ciğer Kavurma tercih edildiğinde ise etin kendi yağı tabağın yüzeyinde donuklaşmadan sıcak lavaşa sarılmalı, içerisine taze nane ve hafif sumaklı piyaz eklenerek gevşek bir sokak dürümü formunda tüketime alınmalıdır. Sahanda alevlenen Beyran siparişinde de çorba kaynar sıcaklığını korurken kaşıklanmalı, sarımsak ve limon dengesi ilk anda kurulmalıdır. Mekânın fiziksel yapısında ocakbaşının duman ve hararetinden uzaklaşıp havadar bir ortamda oturmak isteyenler için cadde manzaralı çatı terası (rooftop) en isabetli alandır; yemeğin ardından masaya gelen taze demli çay ile damağın yağ dengesini tazelemek bu Şehitkamil lezzet durağından tam randıman almanın en doğru kuralıdır.”
LR Mutfak — saha notu
