Lezzet Notu
Ciğerci Mustafa, Gaziantep’in merkez ilçesi Şahinbey sınırlarında, kentin zengin sokak ve gece gastronomi kültürünü salaş ocakbaşı samimiyetiyle sürdüren tescilli bir lezzet noktasıdır. Sabahın erken saatlerinden gece yarısı sonrasına uzanan geniş servis disipliniyle günün her anında dumanı tüten bir mutfağa sahip olan mekan; taze kuzu ciğeri şişleri, yüksek ateşte köpüren geleneksel çorbaları ve taş fırın ürünleriyle hem sabah erken saatlerde Beyran içmek isteyenlerin hem de gece ciğer kaçamağı yapanların değişmez adreslerindendir.
Kömür Ateşinin İmzası: Antep Usulü Ciğer Şiş ve Kebaplar
Mekanın ocakbaşı operasyonunun odağında, doğru et seçimi ve hızlı köz mühürleme disiplini yer alır: İmza Antep Usulü Ciğer Şiş: Küçük küpler halinde doğranmış taze kuzu ciğerinin aralarına kuyruk yağı dizilerek harlı meşe kömürü ateşinde kurutulmadan, içi sulu ve yumuşacık mühürlendiği geleneksel şiş porsiyonları. Zırhtan Adana Kebap: İdeal yağ oranına sahip kuzu-dana kıymasının zırhla çekilip közde sulu pişirildiği, yağlı açık pide üzerinde servis edilen klasik kebap. Taş Fırın Antep Lahmacunu: İncecik açılan hamurun sarımsak, taze maydanoz ve zırh kıymasıyla buluşup fırında gevrek tabanla piştiği yöresel lahmacun alternatifi.
Bakır Kazanda Alevlenen Şifa: Beyran ve Kelle Paça
Günün ilk saatlerinde enerji veren ve gece geç saatlerde mideyi toparlayan geleneksel çorba ustalığı: Geleneksel Beyran Çorbası: Bakır sahanda et suyu, haşlanmış kuzu gerdan eti, pirinç, bol sarımsak, iç yağı ve acı pul biberin ocak alevinde köpürtülerek kaynar derecede servis edildiği yoğun rayihalı şifa kaynağı. Geleneksel Kelle Paça: Ağır ateşte kaynatılan kemik suyuyla hazırlanan, dövülmüş sarımsak ve sirke ilavesiyle lezzeti derinleşen kolajen deposu çorba.
Şahinbey’de Salaş Ocakbaşı Kültürü ve Esnaf Dinamizmi
Fiziksel alanında ocakbaşının duman ve köz kokusunu doğrudan hissettiren samimi oturum ergonomisini, hızlı servis temposunu ve masaya anında inen taze nane, turp, sumaklı piyaz ve acılı ezme garnitürlerini birleştiren Ciğerci Mustafa; Gaziantep'in yaşayan gece ve gündüz mutfak nöbetini temsil eder.
“Ciğerci Mustafa’da lezzet randımanının anahtarı, kömür ateşinden yeni sıyrılan ciğer şişlerin iç nemini ve yağ dokusunu soğutmadan lavaşla buluşturmaktır; şişler masaya gelir gelmez açık tırnak pidenin veya lavaşın arasına çekilmeli, ciğerin sıcağı kaçmadan üzerine kimyon, pul biber, sumaklı soğan ve taze nane eklenerek sıkı bir sokak dürümü formunda tüketime başlanmalıdır. Sabah kuşağında veya gece yarısında Beyran söylendiğinde ise sahandaki et suyunun ve iç yağının yüzeyde donuklaşmaması adına çorba kaynar sıcaklığındayken kaşıklanmalı, sarımsak ve limon dengesi damak zevkine göre anında ayarlanmalıdır. Mekanın salaş yapısı gereği ocakbaşına ve fırına yakın masalar siparişin en sıcak halini yakalamak için ideal olsa da, duman ve köz kokusundan uzak kalmak isteyenler için caddeye yakın açık hava masaları daha ferah bir oturum sağlar. Kapanışta masaya gelen taze demli çay ile damağın yağ dengesini tazelemek bu Antep klasiğinden tam verim almanın en pratik yoludur.”
LR Mutfak — saha notu
