Lezzet Notu
Sultan Ocakbaşı (Ali Usta'nın Yeri), Diyarbakır’ın merkez ilçesi Yenişehir sınırlarında, temelleri 1968 yılına dayanan köklü bir aile geleneğini Ali Usta’nın 30 yılı aşan ocakbaşı ustalığıyla harmanlayan, kentin en saygın et ve kebap duraklarından biridir. "Bizde müşteri yok, misafir var" düsturunu kapıdan giren her konuğa hissettiren işletme; döküm tavalardan yükselen et cızırtısı, meşe kömürünün köz kokusu, masayı sipariş öncesinde donatan zengin ikram kültürü ve yıllardır değişmeyen esnaf lokantası sıcaklığıyla hem yerel müdavimlerin hem de kente gelen et tutkunlarının ilk tercihlerindendir.
Kor Ateşinde İmzalar: Sac Tava, Kemikli Kaburga ve Özel Sultan Kebabı
Mekanın mutfak operasyonunun odağında, doğru et seçimi ve yüksek ısıda suyunu kaybetmeden pişen ustalık ürünleri yer alır: İmza Diyarbakır Sac Tavası: Küçük doğranmış taze kuzu etinin, yerli sivri biber, domates ve sarımsakla kızgın sac üzerinde kendi yağı ve suyunda kavrulduğu; dışı mühürlü, içi pamuk gibi lokum kıvamında masaya dumanı üstünde indirilen kült spesiyal. Kemikli Kuzu Kaburga & Kuşbaşı: Meşe kömürünün dengeli korunda kurutulmadan, kemiğinden sıyrılacak yumuşaklıkta çıtırdatılan kemikli kaburga ile sinirlerinden tamamen arındırılmış yumuşacık terbiye kuzu kuşbaşı şişler. İmza Sultan Kebabı: Ali Usta’nın kendi özel harç dengesi ve et reçetesiyle zırhtan çekip hazırladığı, köz ateşiyle bütünleşen sulu ve dolgun ocakbaşı spesiyali.
Masayı Donatan İkram Zarafeti: Bostane, Söğürme ve Bulgur Pilavı
Siparişin hemen öncesinde sofrayı bir şölene dönüştüren cömert meze donatısı: Ekşili-Tatlı Meşhur Bostane Salatası: İncecik kıyılmış domates ve salatalığın ferahlatıcı ekşi-tatlı sos dengesi ve buz taneleriyle sunulduğu, etin yağını anında sıfırlayan imza başlangıç. Köz Patlıcan Söğürme: Kömür ateşinde közlenip sarımsak ve zeytinyağıyla harmanlanan duman kokulu taze patlıcan ezmesi. Bulgur Pilavı & Garnitürler: Tane tane dökülen geleneksel et sulu bulgur pilavı, sumakla yoğrulmuş ince kıyım soğan söğüşü, taze yeşillikler ve yemek sonrası ikram edilen demli çay servisi.
1968’den Günümüze Esnaf Ruhu ve Misafirperverlik
Fiziksel alanında ocakbaşının canlı ateşini içeri alan nostaljik salon ergonomisini, kalabalık sofraları rahat ettiren samimi masa düzenini ve Ali Usta’nın bizzat ilgilendiği özenli esnaf servis temposunu birleştiren mekan; yarım asırlık mirasıyla Yenişehir’in en güvenilir gastronomi duraklarından biri olmayı sürdürür.
“Sultan Ocakbaşı’nda lezzet randımanının anahtarı, sac tavanın ve közden inen kemikli kaburganın cızırtısını kaçırmadan sofrayla buluşturmaktır; masaya dumanı üstünde inen Sac Tava sacın sıcağında suyunu çekip kurumadan ve kuzu etinin kaliteli yağı donmadan ilk 2-3 dakika içinde sıcak lavaşla banılarak tüketime alınmalıdır. Kemikli kaburga ve Sultan Kebabı siparişlerinde de etin suyunu hapsetmesi adına şişten sıyrıldığı an vakit kaybetmeden çatala başlanmalı; lokmalar arasında Ali Usta’nın meşhur ekşili-tatlı bostane salatasından kaşıklanarak damaktaki yağ dengesi tazelenmelidir. Yenişehir bölgesinde özellikle hafta içi öğle saatlerinde (12:00 - 13:45) esnaf ve iş insanlarının, akşam saatlerinde (19:00 - 21:00) ise kalabalık aile gruplarının yoğun ilgisi sebebiyle masalar hızla dolduğundan, ocakbaşına yakın en keyifli masalarda yer bulabilmek adına yoğunluk saatlerinin 20-30 dakika öncesinde mekana adım atmak veya önceden masayı teyit etmek; yemeğin ardından masaya gelen taze demli çayla sofrayı tamamlamak bu 1968 çıkışlı esnaf mabedinden azami keyfi almanın profesyonel taktiğidir.”
LR Mutfak — saha notu
