Lezzet Notu
Ciğerci Reşat Usta, Gaziantep’in üretim ve sanayi kalbi Şehitkamil Küsget Sanayi Sitesi yerleşkesinde, Opet istasyonunun hemen karşısında yer alan geniş aile salonuyla faaliyet gösteren, kentin tescilli ciğer duraklarındandır. Temelleri 1994 yılında GATEM toptancılar sitesinde atılan ve 2023 yılında kentin en lezzetli ciğer yapan işletmeleri arasında birincilik ödülüne layık görülen bu lezzet mirası; Şanlıurfa usulü küçük doğranmış tike ciğer tekniğini Antep'in zengin ızgara kültürü ve cömert esnaf ikramlarıyla harmanlar.
Şanlıurfa Usulü Tike Zanaatı: Kuzu Ciğer Şiş ve Çöp Şiş
Mekânın ocakbaşı operasyonunun odağında, doğru et kesimi ve yüksek ısıda köz mühürleme yer alır: İmza Şanlıurfa Usulü Ciğer Şiş: İncecik küpler halinde (tike) doğranmış taze süt kuzusu ciğerinin, aralarına zırhla çekilmiş kuyruk yağı yerleştirilerek harlı meşe kömürü ateşinde dışı karamelize, içi sulu ve pembe kalacak biçimde pişirildiği ödüllü kebap. Lokum Çöp Şiş & Tavuk Şiş: Sinirlerinden arındırılmış dinlenmiş kuzu etinden hazırlanan çıtır çöp şiş porsiyonları ile özel terbiyeli tavuk ızgara alternatifleri.
Birecik Mezra Patlıcanından Taş Fırın Lezzetlerine
Mevsim sebzeleri ve fırın zanaatıyla zenginleşen menü kurgusu: Mezra Köyü Patlıcan Kebabı: Coğrafi olarak tescilli Birecik Mezra patlıcanlarının arasına satır kıymasından hazırlanan sulu köftelerin dizilerek közde ağır ağır demlendirildiği, etin yağıyla patlıcanın köz rayihasının bütünleştiği kült kebap. Zırhtan Adana Kebap & Lahmacun: Kuzu boşluğundan zırhla çekilen etle hazırlanan sulu Adana kebapları ile taş fırında altı kıtır pişen ince hamurlu Antep lahmacunu.
Cömert İkram Mimarisi ve Yayık Ayranı Eşliği
Siparişin hemen öncesinde ve esnasında sofrayı donatan geleneksel esnaf ikramları: Sıcak Çorba Başlangıcı: Sofraya oturulduğunda mideyi ana yemeklere hazırlayan günün sıcak kase çorba ikramı. Açık Yayık Ayranı & Mezeler: Bakır maşrapada bol köpüklü soğuk yayık ayranı, sumaklı taze soğan piyazı, bostana ezmesi, közlenmiş biber-domatesler ve taze nane-yeşillik tabağı.
Küsget’te Geniş Aile Salonu ve Esnaf Dinamizmi
Fiziksel alanında sanayi aksının hareketliliğinden sıyrılan klimalı, ferah ve geniş aile salonu ergonomisini, hızlı masa sirkülasyonunu ve oturmuş servis disiplinini birleştiren mekan; GATEM'den Küsget'e taşınan 30 yıllık esnaf samimiyetini ödüllü reçeteleriyle sürdürür.
“Ciğerci Reşat Usta’da lezzet randımanının anahtarı, Urfa usulü ince tike doğranmış kuzu ciğerinin köz sıcağını kaybetmeden açık lavaşla buluşturulmasıdır; şişler masaya indiği an bekletilmeden tırnak pidenin veya ince açık ekmeğin arasına sıyrılmalı, ciğerin iç nemi havayla temas edip kurumadan üzerine taze nane yaprakları, sumaklı soğan ve hafif kimyon serpiştirilerek gevşek bir rulo şeklinde tüketilmelidir. Menüde yer alan Birecik Mezra patlıcan kebabı tercih edildiğinde ise közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulup kıymasıyla birlikte sıcak ekmeğin içine ezilerek dürüm yapılmalı, etin suyuna ekmek bandırılarak lezzet tamamlanmalıdır. Başlangıçta masaya gelen sıcak çorba mideyi yormayacak tempoda kaşıklanmalı, ciğerin lokmaları arasında ise açık yayık ayranından yudumlanarak damaktaki yağ dengesi ferahlatılmalıdır. Sanayi bölgesinde yer alması dolayısıyla iş ve esnaf trafiğinin merkezinde olan işletmede, sakin ve ferah bir ortam arayanlar için genişletilmiş aile salonu bölümü en konforlu alandır; yemeğin ardından masaya gelen demli kaçak çayla sofrayı noktalamak bu ödüllü Küsget klasiğinden tam verim almanın en doğru kuralıdır.”
LR Mutfak — saha notu
